charcuterie salaison

Potée à la graisse de canard

Les ingrédients pour 8 à 10 personnes

8 carottes

8 navets

3 choux frisés

8 pommes de terre

8 blancs de poireau

1 branche de céleri

1 bouquet garni

8 gousses d’ail

250g  de graisse de canard

2 gros oignons

1 cuillère à soupe de clous de girofle

1 cuillère à café de poivre en grain

8 Morteau ou Montbéliard

1 poitrine fumée

½ cervelas

1 palette fumée ou 4 jambonneaux 

1.5 litre de vin blanc

2l de bouillon de volaille.

La recette

Découpez les oignons grossièrement et mettez-les dans une marmite avec les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni.

Ajoutez la graisse de canard et faites revenir le tout quelques minutes, stoppez la cuisson.

Découpez toutes les viandes et disposez sur les oignons  avec les saucisses.

Ajoutez les clous de girofle.

Epluchez et découpez les légumes et ajoutez par-dessus la viande.

Couvrez avec le vin blanc et complétez avec le bouillon de volaille.

Portez doucement à ébullition et maintenez un petit bouillon pour environ 2 heures de cuisson.

Attention à ne pas saler du tout la charcuterie est là pour rehausser le tout.

Recette idéale  pour le lendemain car plus le chou est confit meilleure la potée sera.

Choucroute Alsacienne au Riesling  (8P)

Ingrédients

8 Knacks d’Alsace ou saucisses blanches 

8 saucisses de Strasbourg 

1kg Palette fumée

1kg Jambonneau salé

1kg Lard fumé maigre

1 Cervelas 

8 Saucisse à cuire Morteau et/ou Montbéliard 

2.5 kg Choucroute crue

200g Saindoux

2 Oignons

1 cuillère à soupe de Baies de genièvre

1 cuillère à café de Clous de girofle

1 cuillère à soupe de graines de coriandre 

 6 gousses d'Ail

10 Feuilles de laurier

1 litre de Riesling 

1 litre de bouillon 

Sel

Poivre

16 Pommes de terre moyennes

La recette 

Portez une grande quantité d’eau et quand elle frémit faites y blanchir le choux cru 5 minutes.

Retirez-le,  égouttez-le bien et réservez.

Dans une grande cocotte en fonte faites revenir quelques minutes l’oignon émincé avec les gousses d’ail émincées ou écrasées dans le saindoux.

Ajoutez la moitié du chou dans la cocotte et répartissez les clous de girofles, les baies de genièvre, la coriandre, les feuilles de laurier, salez, poivrez.

Découpez les différentes viandes et répartissez-les avec les saucisses dans la cocotte.

Certains préfèrent faire revenir les knacks et les saucisses de Strasbourg à part et les ajouter en fin de cuisson pour ne pas qu’elles éclatent, pas moi, c’est à vous de voir.

Recouvrez les viandes avec le restant du choux.

Couvrez avec le Riesling et complétez de bouillon pour que le niveau dépasse légèrement du chou.

Portez doucement à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures.

A 45 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre que vous aurez épluchées.

En cours de cuisson vérifiez la puissance du feu, pas trop fort, et le niveau de liquide, au besoin rectifiez.

Sauté de veau aux olives verte 

et Chorizo 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1k de sauté de veau

1 oignon 

3 échalotes 

3 gousses d'ail 

1 bouquet de basilic

4 carottes 

4 belles tomates 

1 petite boite de concentré de tomate 

250g de champignons de Paris 

250g d'olives vertes dénoyautés 

250g de Chorizo fort tranché

1 litre 1/2  de bouillon de volaille ou de veau

1 litre de vin blanc sec 

farine

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Bouquet garni

La recette 

Singez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et faites-les revenir quelques minutes dans l'huile d'olive. Réservez-les.

Sans nettoyer la sauteuse faites y revenir l'ail écrasé, les oignons, les carottes et les échalotes émincées.

Quand le mélange commence à dorer déglacez avec un peu de vin blanc et ajoutez la moitié du basilic des olives et du chorizo.

Ajoutez les morceaux de veau, les tomates concassées et le concentré dilué dans un peu de bouillon, le bouquet garni.

Salez poivrez, couvrez avec un mélange pour moitié de bouillon et de vin blanc jusqu'à couvrir la viande.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson à couvert une heure demi. 

 A une demi heure de la fin de la cuisson , ajoutez le reste de basilic émincé grossièrement,  les olives entières et le Chorizo en fines tranches et les champignons émincés.

Servez accompagné d'un bon riz blanc, de pommes de terre à la vapeur ou de linguine. 

Lentilles à la poitrine salée et saucisses fumées

ou Perugina

Les ingrédients pour 6 personnes 

400 g de lentilles sèches

300 g de poitrine roulée ou petit salé 

6 saucisses Perugina ou saucisses fumées

2 gros oignons ou 500 g d'oignons sauce

6 carottes

Quelques cébettes 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

Huile d 'olive

Sel

Poivre

La recette

Quelques heures avant la recette faites tremper les lentilles dans de l'eau froide.

Découpez les saucisses en tronçons et la poitrine roulée en lardons.

Épluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons ou épluchez les oignons sauce.

Faites rissoler doucement les oignons et les gousses d'ail écrasées dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et éventuellement quelques cébettes en brunoise.

Au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et les saucisses, montez le feu pour les dorer.

Ajoutez les carottes découpées et laissez le tout rissoler tranquillement environ 5 minutes pour que tout colore et libère ses sucs.

Ajoutez le bouquet garni et les lentilles égouttées, versez deux volumes  d'eau pour un volume de lentille.

Poivrez et faites chauffer sans ajouter de sel à cause des saucisses et de la poitrine

Laissez cuire environ quarante minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement, au besoin ajoutez un peu d 'eau en cours de cuisson si elle vient à manquer.

Poitrine de porc salée roulée aux herbes

 Les ingrédients 

poitrine de porc 

5 k de gros sel 

mélange de poivres concassés 

thym en poudre 

romarin en poudre 

ail des ours en poudre

Ficelle de cuisine épaisse.

La recette 

Demandez à votre fournisseur de viande une poitrine bien maigre et de vous-en retirer les côtes.

Si non, déposez la poitrine bien à plat sur le plan de travail.

Avec un couteau très aiguisé découpez pour dégager du côté des plus petites côtes.

Soulevez les petites côtes dégagées et en maintenant fortement le faisceau découpez pour dégager toutes les côtes par en dessous.

Retirez totalement et réservez ce morceau qui sera parfait pour réaliser un pot au feu avec de bon légumes.

la pièce de viande est maintenant débarrassée de tout ses os.

Dans le fond du bac déposez une fine couche de gros sel.

Déposez la poitrine dessus et couvrez de gros sel.

Si vous préparez plusieurs poitrines vous pouvez superposez les pièces dans un grand bac profond.

Laissez la poitrine dans le gros sel une bonne semaine au frais.

Au fur et à mesure que la poitrine rend l'eau sous l'effet du sel il faut retirer l’exsudat quotidiennement.

Pour cela prenez un autre récipient et remettez un peu de sel au fond.

Transvasez les poitrines avec leur sel tout en laissant bien s'écouler le liquide.

Ajoutez ce qu'il faut de sel pour que toute la surface des poitrine reste bien couverte.

Débarrassez vous de l’exsudat.

Réalisez un mélange de toutes les herbes que vous aurez choisies et le poivre concassé, Réservez.

Au bout de la semaine débarrassez les poitrines de leur sel et rincez-les abondamment.

Avec un linge propre séchez-les totalement.

Répartissez uniformément le mélange à la surface des poitrines côté viande.

Vous pouvez garder les poitrines à plat pour en faire du petit salé ou réaliser des rouleaux.

Roulez très serré en vous faisant aider au besoin pour maintenir la poitrine roulée pendant que vous la ficellerez très serré.

Mettez au frais et laissez maturer au minimum un mois avant de consommer le produit.