gibiers - lapin

Civet de marcassin ou sanglier

Façon carbonnade

Les ingrédients pour 6 personnes

1.8 k de viande de marcassin

3 oignons

4 gousses d’ail

400g de lardons fumés ou nature

Cognac

2 litres de bière brune

2 litres de bouillon de bœufs

Miel

Confiture fruits rouges ou groseille

6 carottes

1 bouquet garni

Poivre

1 pain d’épices ou 1 paquet de spéculos

La recette

Découpez votre marcassin en petits morceaux.

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés avec les gousses d’ail écrasées.

Au bout de quelques minutes ajoutez les lardons.

Une fois bien revenus, réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites rissoler les morceaux de viande, une fois bien revenus réservez.

Déglacez avec un verre de cognac, versez le bouillon, ajoutez miel et confiture selon votre gout (environ 3 cuillères à soupe de chaque), le bouquet garni.

Par-dessus ajoutez viande, oignon et lardons.

Ajoutez les carottes en rondelles.

Versez la bière brune pour couvrir la viande.

Ajoutez le pain d’épices émietté grossièrement (certains mettent des

spéculos c'est la recette que j'ai choisit de réaliser).

Faites mijoter à feu moyen au moins deux heures.

Laissez refroidir et faites recuire environ 2 heures de plus avant de servir accompagné de pâtes fraiches ou de pommes de terre vapeur.

épaule de biche 

Beurre à l'ail 

Les ingrédients 

1 belle épaule de biche 

beurre Gousses d'ail 

cêpes séchés

oignons 

pommes de terre

vin blanc 

La recette 

Avec un couteau piquez votre épaule de biche et enfoncez un bout de gousse d'ail épluché.

Dans un pilon écrasez les gousses d'ail et mélangez au beurre ramolli, salez, poivrez.

Dans le plat allant au four répartissez un lit d'oignon et de cèpes que vous aurez fait tremper au préalable.

Arrosez d'un peu d'huile d'olive.

Badigeonnez généreusement l'épaule avec la beurre à l'ail.

Déposez l'épaule et répartissez tout autour l'oignon, les lamelles de cèpes  et les pommes de terres.

Versez le vin blanc jusqu'à couvrir le lit d'oignon.

Entourez le plat de plusieurs tours de papier aluminium pour que l'ensemble soit bien étanche et que la vapeur de cuisson reste bien prisonnière .

​​​​​​​Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour 3 heures de cuisson.

Vous pouvez servir l'épaule de biche découpée en fines tranches avec une bonne sauce marchand de vin.

Fromage de tête

Hure de sanglier

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

Épaule de sanglier

roulée aux pommes et aromates

Les ingrédients

1 épaule de sanglier de belle taille

4 pommes

Herbes de Provence

beurre

huile d'olive

3 gousses d'ail

Sel

Poivre du moulin

La recette

Désossez l'épaule de sanglier et découpez la viande pour la mettre bien à plat.

Salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail émincées et les pommes en fines lamelles.

Répartissez les herbes, quelques morceaux de beurre et un peu d'huile d'olive.

Avec de la grosse ficelle de cuisine roulez et fermez le rôti.

Déposez dans un plat à four assez profond pour pouvoir le recouvrir de papier aluminium et réaliser une papillote étanche

Auparavant répartissez dans le fond quelques noisettes de beurre, une rasade d'huile d'olive , salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau au fond du plat.

Enfournez pour 4 heures de cuisson thermostat 6 (180°C). 

Vous pouvez également choisir la meilleure des cuissons à savoir 8 à 10 h au four thermostat 4 (120°C)

 En fin de cuisson, éteignez le four et laissez le rôti refroidir lentement pour que la viande se détende.

Servez accompagné de pomme de terre nouvelles et de haricots verts cuits à la vapeur puis rissolés dans un peu de beurre.

Fromage de tête

Hure de sanglier

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oignons

une belle poignée clous de girofle

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux.

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en petits s morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

Pot au feu de lapin à la sauge 

Les ingrédients pour 6 personnes

1 lapin découpé en morceaux

1 morceau de poitrine fumée ou naturelle  

6 poireaux 

6 carottes

2 oignons 

3 gousses d'ail

200 g de haricots verts

1 chou vert frisé

6 pommes de terre

50 cl de vin blanc sec

1 litre de fond de volaille 

2 belles branches de sauge

1 bouquet garni

beurre ou huile d'olive 

sel 

poivre du moulin

La recette 

Découpez le lapin en morceaux ou faites le faire par votre boucher.

Découpez la poitrine en morceaux de belle taille et mélangez au lapin.

Faites dorer les tronçons de lapin et de poitrine dans le beurre ou l'huile d'olive, salez, poivrez.

Découpez les légumes en tronçons après les avoir rincés et épluchés.

Dans la cocotte Déposez les légumes et ajoutez le lapin et la poitrine dorés et les branches de sauge et les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni.

Mélangez. Salez, poivrez.

Versez le vin blanc et le bouillon de volaille.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson dés le premier bouillon une bonne heure.

45 minutes à couvert et le reste à découvert.