confitures

Confiture de châtaignes

à l'ancienne 

Les ingrédients

3kg de châtaignes

2kg de sucre

3 gousses de vanille bourbon

sel

La recette

Fendez les châtaignes et mettez les dans une casserole pleine d'eau brûlante 6 minutes pour les blanchir, retirez du feu.

Épluchez-les encore chaudes, en prenant soin de retirez la peau du milieu.

Réservez environ 400 g à part , hachez les grossièrement, faites les griller quelques minutes dans une poêle ou à la flamme si vous avez une cheminée.

découpez les en éclats et réservez.

Déposez le reste des châtaignes  dans une casserole et couvrez d'eau froide, ajoutez une bonne pincée de sel, portez à ébullition et maintenez cinquante minutes, égouttez, passez au hachoir moyen puis le plus fin possible.

Dans une bassine à confiture, versez le sucre et la moitié d'un verre d'eau, faites chauffer doucement.

Quand le sucre commence à fondre ajoutez les gousses de vanilles fendues en deux dont vous aurez récupéré les graines intérieures en grattant avec la pointe du couteau, ajoutez les aussi au sirop.

Lorsque le sirop commence à faire de grosses bulles régulières versez la purée de châtaigne, incorporez bien et laissez cuire une bonne demi-heure en tournant souvent.

En fin de cuisson vérifiez que le point de gelée soit atteint avec le test de l'assiette

 Retirez les gousses de vanille.

Incorporez les éclats de châtaignes torréfiées.

Remplissez les pots, mettez les couvercles et retournez-les rapidement pour stériliser 

Confiture de Mandarines 

Les Ingrédients 

pour 2 kg de mandarines 

1.4 kg de sucre à confiture 

2 verres d'eau 

La recette 

Achetez impérativement des fruits non traités.

Lavez soigneusement les fruits et épluchez les en retirant le maximum de peaux blanches.

Faites bouillir les peaux dans de l'eau bouillante durant 10 minutes.

Détachez les quartiers des mandarines et retirez les pépins.

Découpez et très fines lanières les peaux et ajoutez-les aux quartiers.

Pesez le mélange et pour 1 k ajoutez 700 g de sucre environ selon votre goût.

Mélangez soigneusement, ajoutez l'eau et portez doucement à ébullition en remuant.

Vous pouvez choisir de laisser les segments entiers ou de mixer le mélange avec une girafe pour une confiture plus coulante selon vôtre goût. 

Une fois l'ébullition atteinte poursuivez la cuisson environ 45 minutes tout en remuant.

Retirez les pépins restant et l'écume qui se forme à la surface.

Au bout de 45 minutes faites le test de l'assiette.

Une cuillère de confiture, passez le doigt au centre si le liquide fige la confiture est prête.

Ébouillantez les pots pour les stériliser. 

Remplissez-les de confiture.

Attendez quelques minutes et refermez-les puis retournez-les.

Confiture d’oignon

Condiment pour viandes froide, gibiers, rôtis.

Vous pouvez ajouter des raisins secs à cette recette selon votre gout ; ou remplacer le vin blanc par du vin rouge, les oignons par des échalotes….

Les Ingrédients

Pour 1kg d’oignons

Huile d’olive

Beurre

250g de cassonade

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable

40 cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès vieilli

2 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de Carvi

1 cuillère à café de baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de Coriandre

½ cuillère de gingembre en poudre

½ cuillère à café de muscade

½ cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle

Sel

La recette

Emincez finement les oignons et mettez-les à dorer doucement dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, salez.

Quand les oignons commencent à colorer ajoutez le miel, le sucre et un peu de vin blanc.

Mélangez et à feu doux laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni et tous les aromates enfermés dans un sac de gaze.

Ajoutez le reste du vin, le vinaigre balsamique blanc et baissez le feu pour laisser confire au moins une heure en remuant de tems en temps.

Surveillez la consistance du mélange et quand il épaissi et atteint le point de gelée faites comme pour une confiture traditionnelle.

Retirez le sachet de gaze et mettez en pot stérilisés, puis, retournez-les quelques minutes.

Confiture condiment de poires d’hiver PASSE-CRASSANE

Confiture condiment d’accompagnement

de gibiers, rôtis et viandes froides

Les ingrédients

Pour 1 kg de fruits

1 litre de vin blanc

Le jus d’ 1 citron

1 zeste d’orange

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500g de sucre

La recette

Nettoyez et pelez les poires.

Découpez-les en lamelles et pesez-les.

Par kilos de fruits ajoutez :

1 litre de vin blanc

Le jus d’un citron.

Le zeste coupé très très très fin d’une orange non traitée

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500 g de sucre en poudre.

Chauffez doucement et portez à ébullition tout en remuant.

Vérifiez au bout de 45 minutes la concentration et faites le test de l’assiette froide.

Une fois le point de gélification atteint mettez en pot

Retournez-les aussitôt quelques minutes.

Marmelade de poires d’hiver

Ingrédients

Pour 1.4 kg de poires d’hiver

1 kg de sucre

La recette

Nettoyez les poires et épluchez-les.

Conservez les épluchures et les cœurs dans un sac en mousseline.

Découpez-les poires épluchées en fines lamelles et mettez-les dans une bassine.

Pesez et ajoutez 1 kg de sucre pour 1.4 kg de fruits.

Mélangez le tout et laissez macérer quelques heures en remuant de temps en temps.

Portez à ébullition avec le sac contenant les épluchures et maintenez tout en écumant au moins 45 minutes jusqu’à apparition du « petit perlé ».

Retirez le sac contenant les épluchures.

Faites le test de l’assiette froide et dés que le point de gélification est atteint stoppez la cuisson.

Mettez immédiatement en pots que vous aurez stérilisés dans de l’eau bouillante.

Refermez et retournez les pots quelques minutes.

Certaine recettes préconisent d’ajouter 2 clous de girofle ou le jus d’un citron par kg de fruits, pour ma part je préfère conserver la recette la plus simple pour conserver toute la saveur de ces fruits gorgés de soleil.

Confiture de Raisins

Ingrédients

1 kg de raisins

700g de sucre

La recette

Rincez les grappes et égrenez-les.

Faites appel à de la main d’œuvre nombreuse et gourmande.

Mettez une passoire sur un saladier.

Prenez les grains entre vos doigts et exercez une pression tout en les tournant pour en faire jaillir les pépins.

Pesez la masse de raisins épépinés.

 Ajoutez 700 g de sucre pour 1 kg de raisins. A

joutez le sucre, mélangez bien et laissez macérer au moins 2 heures mais pas plus pour éviter tout effet de fermentation.

Portez doucement à ébullition et maintenez –la au moins 40 minutes.

Faites le test de l’assiette pour savoir si la confiture prend.

Attention le raisin nécessite souvent une cuisson plus longue que les autres fruits.

Ecumez fréquemment en prenant bien soin de retirer avec l’écumoire les derniers pépins à la surface.

Certaines recettes proposent la cuisson directe et de retirer les pépins avec l’écume, à vous de tester la technique qui vous sied le mieux, pour ma part je préfère m’embêter un peu plus au départ et avoir mois de grains par la suite.

En fin de cuisson emplissez les pots et retournez les au moins 3 minutes.